Технология продукции общественного питания сегодня — это не просто процесс приготовления блюд, а комплексная система управления качеством, безопасностью и экономической эффективностью на всех этапах: от входного контроля сырья до подачи готового изделия. Переход к массовой кастомизации и специализированному питанию требует от специалистов владения методами моделирования рецептур, цифровыми системами калькуляции и интеграцией принципов ХАССП в ежедневные операции. Наш Учебный центр осуществляет подготовку таких специалистов.
Цель обучения
Профессиональная переподготовка по направлению «Технология продукции и организация общественного питания» формирует системные компетенции для устранения дефицита кадров, способных обеспечить выпуск безопасной и конкурентоспособной продукции массового изготовления и специализированных пищевых продуктов. Программа объемом 250 часов с присвоением квалификации «Специалист по технологии продукции и организации общественного питания» позволяет сократить потери на производстве, оптимизировать меню под целевую аудиторию и выстроить сквозной контроль качества в соответствии с требованиями технических регламентов.
Категория слушателей
К освоению программы допускаются лица с оконченным средним профессиональным или высшим образованием, планирующие или осуществляющие профессиональную деятельность в сфере технологии продукции общественного питания, контроля качества продовольственного сырья и управления производственными процессами на предприятиях питания.
К освоению дополнительных профессиональных программ допускаются:
- Лица, имеющие среднее профессиональное и (или) высшее образование;
- Лица, получающие среднее профессиональное и (или) высшее образование.
Целевая аудитория включает:
- Технологов и заведующих производством предприятий общественного питания, сталкивающихся с расхождением между плановой калькуляцией и фактическим фудкостом, а также с нестабильностью органолептических показателей при масштабировании блюд;
- Шеф-поваров и су-шефов, имеющих среднее профессиональное образование и претендующих на позицию управляющего производством или технолога в сетевых концепциях;
- Специалистов производственных лабораторий и служб качества, расследующих инциденты, связанные с нарушением микробиологических нормативов, и внедряющих процедуры прослеживаемости сырья;
- Менеджеров по снабжению и логистов складских комплексов, перед которыми стоит задача минимизации неликвидов и оптимизации товарных запасов скоропортящегося сырья.
Курсы профессиональной переподготовки по технологии продукции общественного питания
|
№ |
Технология продукции общественного питания |
Часов |
Периодичность | |
|
1 |
Технология продукции общественного питания с присвоением квалификации «Специалист по технологии продукции и организации общественного питания» |
250 ч. |
Бессрочно | Оставить заявку |
|
2 |
Технология продукции и организации общественного питания с присвоением квалификации «Специалист по технологии продукции и организации общественного питания» |
250 ч. |
Бессрочно | Оставить заявку |
|
3 |
Технология производства продуктов питания животного происхождения с присвоением квалификации «Специалист по технологии продуктов питания животного происхождения» |
250 ч. |
Бессрочно | Оставить заявку |
|
4 |
Оперативное управление производством продуктов питания животного происхождения на автоматизированных технологических линиях с присвоением квалификации «Специалист по технологии продуктов питания животного происхождения» |
250 ч. |
Бессрочно | Оставить заявку |
Программа обучения
Учебный план объемом 250 часов структурирован по модульному принципу с погружением в конкретные производственные переделы и завершается разработкой технологического проекта цеха или участка с технико-экономическим обоснованием.
- Модуль 1. Нормативно-правовое регулирование и стандартизация в общественном питании. Технические регламенты Таможенного союза на пищевую продукцию. Принципы внедрения системы ХАССП: анализ рисков, определение критических контрольных точек, корректирующие мероприятия. Метрологическое обеспечение лабораторного контроля. Стандарты ГОСТ Р ИСО 22000 в контексте интеграции с производственным процессом.
- Модуль 2. Товароведение и экспертиза продовольственного сырья. Идентификация видов и сортов мяса, рыбы, молочной продукции по органолептическим и физико-химическим показателям. Методы входного контроля: определение свежести, выявление фальсификации жирнокислотного состава. Правила отбора проб и оформление актов разногласий по качеству.
- Модуль 3. Промышленные технологии производства кулинарной продукции. Механизмы денатурации белков и клейстеризации крахмалов в режимах пароконвекции, Sous-vide и шокового охлаждения. Микробиология и эпидемиология пищевых отравлений: профилактика размножения Clostridium perfringens и Bacillus cereus на линиях раздачи. Технология Cook&Chill и Cook&Freeze для централизованного снабжения филиалов.
- Модуль 4. Экономика и меню-инжиниринг. Калькуляция блюд по сборникам рецептур и фирменным проработкам. ABC-анализ меню по маржинальности и спросу. Управление фудкостом: расчет удельной себестоимости порции и точки безубыточности. Дизайн меню с учетом психологии восприятия, сезонности и эластичности спроса.
- Модуль 5. Охрана труда и эксплуатация технологического оборудования. Требования к устройству и безопасной эксплуатации теплового, холодильного и механического оборудования при массовом производстве. Пожарная безопасность горячих цехов. Системы автоматического управления пароконвектоматами, котлами и посудомоечными линиями. Санитарно-гигиеническая обработка и программа производственного контроля.
